Zona Sul e Zona Norte

GASTRONOMIA – COZINHA NIKKEI

Nikkei vem do japonês “nikkeijin”, que significa japonês nascido ou residente fora do Japão. Existem, portanto, nikkeis em várias regiões do mundo, já que assim são conhecidos todos os descendentes de japoneses que vivem fora do Japão. Na América Latina, os países que mais receberam imigrantes japoneses foram o Peru, para onde foi a primeira leva de japoneses, no final do século XIX, e o Brasil, onde vive o maior número de japoneses fora do Japão. Ocorre, porém, que, de forma equivocada, o termo “cozinha nikkei” acabou ficando conhecido como se fosse a cozinha nipo-peruana, ou seja, a fusão da culinária japonesa com a peruana.

Fugindo da Primeira Guerra com a China e de um ambiente rural inóspito, milhares de japoneses, atraídos por promessas de ouro, clima ameno e solo rico para o plantio, cruzaram o Pacífico para trabalhar como agricultores nas plantações costeiras de açúcar do Peru, nove anos antes de começarem a vir para o Brasil. Chegando à nova terra, lá encontraram produtos frescos, principalmente originários da próspera indústria da pesca peruana.  Detentores de uma forte cultura gastronômica, tentaram preservar os sabores e as técnicas de sua cozinha, adaptando-os aos ingredientes do novo país. Essa soma de culturas resultou numa cozinha mestiça à base de, entre outros, peixes crus, da qual um dos destaques é o tiradito, feito com peixe fresco e suco de limão, porém diferente do ceviche no corte do peixe, em lâminas finas como no sashimi japonês, e por não ter cebola.

Dentre os produtos peruanos que influenciaram a mistura de cozinhas vemos com frequência o ají (tipo de pimenta típica do Peru) e produtos marinhos. Já do lado japonês, derivados da soja como o shoyu e o missô, além do dashi (caldo à base de algas ou cogumelos que potencializam o sabor umami), costumam estar presentes nas preparações da culinária nikkei.

Apesar de essa influência recíproca existir há mais de 100 anos, o termo cozinha nikkei só foi usado pela primeira vez em 1983, quando ainda pouco se falava em gastronomia. De lá para cá, começaram a surgir restaurantes de destaque, e muitos chefs de cozinha Nikkei foram premiados com estrelas Michelin e outras distinções.

Produto da migração e da adaptação ocorrida na América do Sul, a cozinha nikkei hoje está presente em restaurantes espalhados pelo mundo, embora Lima continue sendo conhecida como a capital da cozinha nikkei. Para criar pratos nikkei é preciso conhecer a cultura alimentar tanto japonesa como sul-americana, que deram origem a essa gastronomia criativa e exótica, rica em aromas e sabores. Celebrar o encontro dessas duas culturas é um exemplo clássico de que 1 + 1 pode ser mais que 2.

Nádia Lamas http://vieirasetrufas.blogspot.com/

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