Em muitos restaurantes, o teste para admissão de um novo cozinheiro ou ajudante é fazer uma omelete. Embora simples, essa tarefa é capaz de revelar o talento e as habilidades do potencial novo empregado.
O nome ”omelete” vem do francês “lamelle” (pequena lâmina), e já foi “alumelle”, depois “alumette”, até chegar a “omelette”. A omelete já era consumida na Idade Média. No século XVII, era um dos pratos preferidos do escritor e gastrônomo Brillat-Savarin.
Além da qualidade da manteiga, dos ovos e dos recheios adicionados, o tipo de frigideira é fundamental para o sucesso da omelete. A frigideira ideal tem a base grossa, antiaderente, e os lados curvos.
Os ovos devem estar em temperatura ambiente. A adição de uma colher de chá de água por ovo deixa a omelete mais leve. Em fogo médio a alto derrete-se um pequeno pedaço de manteiga e gira-se a frigideira para que a manteiga derretida cubra todo o fundo. Juntam-se então os ovos (que podem ser previamente temperados com sal e pimenta) e gira-se a frigideira por uns 10 segundos para que se espalhem por toda a superfície. Com a espátula, soltam-se os ovos desde as laterais até o centro – a omelete francesa clássica é úmida no centro (mal passada) para virá-la. Retira-se a omelete pronta da frigideira e acrescenta-se um pedaço de manteiga para dar brilho, salpicando em seguida ervas ou outro elemento decorativo.
Alguns chefs recomendam bater as claras e as gemas separadamente para obter uma omelete mais leve. Ela pode ser cozida com o recheio, ou o recheio pode ser acrescentado depois que a omelete está pronta.
Rápida de preparar, barata e nutritiva, a omelete pode ser aberta ou enrolada, servida como entrada ou sobremesa. Da próxima vez que pensar em omelete, experimente prepará-la com um pouco de açúcar e flambá-la com Grand Marnier ou outro licor – você se surpreenderá ao ver como é bom!
Nádia Lamas http://vieirasetrufas.blogspot.com
