Mais conhecido pelo nome em inglês que pelos equivalentes em nosso idioma – xarope de ácer ou de bordo, este produto é extraído da seiva da árvore no final do inverno e início da primavera no hemisfério norte, quando o metabolismo das árvores ainda está lento devido ao frio. Tal extração, iniciada pelos nativos, foi continuada pelos colonizadores europeus, que refinaram os métodos de produção. Há registros de que o explorador Jacques Cartier (século XVI) era grande apreciador do maple.
Até os anos 30 os EUA eram o maior produtor mundial de maple, tendo sido superados pelo Canadá, que atualmente produz 80% do total mundial. No Canadá, o maior produtor é a província de Quebec, enquanto os estados americanos que lideram a produção são Vermont, Nova York e Maine. Não por acaso a bandeira canadense ostenta uma folha da “maple tree”, enquanto a do estado de Vermont exibe a própria árvore. Durante a II Guerra Mundial, devido à escassez de alimentos, e durante a escravidão, por abolicionistas que desejavam boicotar produtos que utilizavam mão de obra escrava, o maple foi usado como substituto do açúcar.
Fora da América, países como a Coreia do Sul e o Japão produzem maple em pequena escala – sendo este último um grande consumidor e importador do produto.
Na hora de comprar, é importante verificar se o xarope é feito exclusivamente de maple, sem a mistura de outras substâncias – infelizmente, já vi à venda produtos com apenas 15% de maple. O maple de grau A tem cor mais clara e sabor menos intenso do que o de grau B. Dentro do grau A existem as subdivisiões claro, médio e escuro. O grau A é mais usado como calda de panquecas e sorvetes, enquanto o intenso grau B é o melhor para uso culinário.
O maple possui sabor complexo, com notas de nozes, baunilha, café, flores e especiarias, e é rico em compostos antioxidantes.
Nádia Lamashttp://vieirasetrufas.blogspot.com
