Os cogumelos são um dos alimentos mais antigos da humanidade: evidências indicam que já eram consumidos em 5000 a.C. Os faraós os consideravam um alimento divino e os romanos os usavam como fonte de energia para os soldados. Das mais de 120.000 variedades existentes, apenas 1.800 são comestíveis. Vários personagens históricos foram vítimas fatais de cogumelos venenosos: o Papa Clemente VII; o imperador romano Claudius; a czarina Natalia, mãe de Pedro, o Grande; o imperador Carlos VI, do Sacro Império Romano-Germânico.
Pertencem à família dos fungos, e não dos vegetais, pois não têm raízes, folhas nem clorofila, e se desenvolvem no solo rico em húmus das florestas. São compostos de aproximadamente 80% de água, mas têm alto teor de proteínas e vitamina B12. Na culinária, intensificam o sabor de muitos pratos devido à grande quantidade de glutamato monossódico (um conhecido realçador de sabores) que possuem.
As espécies de maior importância gastronômica são os cepes (Porcini ou bolletus), setas (pleurotos), os portobello, os girolles (cantarelos), os morchellas (morilas), os enoki, os shiitake e as trufas (tuber).
Os cogumelos não devem ser guardados por muito tempo e, de preferência, não devem ser lavados, apenas esfregados com um guardanapo úmido e depois secos e imediatamente preparados. O tempo de cozimento não deve ser excedido, ou eles perderão o sabor e se tornarão duros. Os temperos devem ser usados com moderação para não mascarar o delicado sabor dos cogumelos.
