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Tipos de Açúcar

Chamamos de “açúcar” qualquer carboidrato que forneça sabor doce, seja solúvel em água e possa cristalizar. Eles ocorrem naturalmente nas frutas e vegetais, podendo também ser encontrados em produtos de origem animal, como o leite. O açúcar de sabor doce mais intenso é extraído da cana-de-açúcar ou da beterraba branca. Além de adoçar, ele melhora o sabor, dá volume e conserva os alimentos.

O açúcar refinado é usado em produtos de confeitaria que não exigem textura fina e delicada. Quanto maiores os cristais, mais difícil a dissolução, então é preciso bater bem, adicionar líquidos ou aquecer para dissolvê-lo. A dissolução do açúcar cristal é ainda mais difícil.

O açúcar mascavo é processado industrialmente com outras substâncias, como cristais de melado. Úmido, empedra com facilidade. Os tons de marrom variam conforme as substâncias adicionadas, afetando o sabor. De textura grosseira e menos processado que o açúcar refinado branco, é usado quando queremos um produto final com sabor e cor intensos.

O açúcar demerara, de cristais grandes, cor dourada e sabor levemente caramelado, confere uma crosta bem pronunciada em pães e biscoitos. 

O finíssimo açúcar de confeiteiro é vendido misturado a 3% de amido de milho para impedir o aglutinamento, exigindo maior quantidade de líquido na receita. O açúcar de confeiteiro dá textura leve a produtos de confeitaria como merengue ou macaron, em que os cristais de açúcar precisam ser bem dissolvidos na clara de ovo. Ele não adoça bebidas frias, pois o amido de milho é insolúvel em baixas temperaturas.

Nádia Lamas
http://vieirasetrufas.blogspot.com

 

 


 

 
 
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