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O Pão

Símbolo de vida e trabalho, o pão tem significado importante para várias religiões. Uma das primeiras comidas preparadas pelo homem, o pão começou a ser assado (em fornos de barro) no Egito, 7000 anos antes de Cristo. Foi no Egito também que teve início o uso do fermento.

O comércio entre egípcios e gregos fez com que o pão chegasse à Antiga Roma, de onde ele se difundiu para grande parte da Europa. O pão chegou ao Brasil com os portugueses, mas seu consumo só se popularizou no século XIX, tendo a panificação se expandido com a vinda dos imigrantes italianos no século XX.

Cereais como o trigo, centeio, aveia e cevada contêm uma proteína chamada glúten. Quando trabalhamos a massa do pão, estamos desenvolvendo o glúten, responsável por deixar a massa do pão elástica e esponjosa, permitindo assim o crescimento. As pessoas que sofrem de doença celíaca não podem ingerir glúten.

Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e sal, mas outros ingredientes podem ser acrescentados. A farinha de trigo do tipo I apresenta menor quantidade de impurezas. O fermento mais usado na panificação é o biológico, que consiste em uma levedura que libera gás carbônico e álcool. O sal dá sabor e inibe a ação do fermento, evitando, assim, a fermentação excessiva. Açúcar ajuda na coloração (caramelização) e na fermentação, pois alimenta as bactérias presentes no fermento biológico. A gordura (na proporção de 3% do peso total da massa) reforça a elasticidade do glúten, deixando a massa macia e úmida, impedindo a evaporação do líquido, deixando o pão fresco por mais tempo (pães pobres em gordura endurecem rápido). Os ovos dão sabor, cor, e conferem maior durabilidade e maciez à massa devido à gordura presente nas gemas.

Nádia Lamas
http://vieirasetrufas.blogspot.com

 



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