Símbolo
de vida e trabalho, o pão tem significado
importante para várias religiões. Uma das
primeiras comidas preparadas pelo homem,
o pão começou a ser assado (em fornos de
barro) no Egito, 7000 anos antes de Cristo.
Foi no Egito também que teve início o uso
do fermento.
O comércio entre egípcios e gregos fez com
que o pão chegasse à Antiga Roma, de onde
ele se difundiu para grande parte da Europa.
O pão chegou ao Brasil com os portugueses,
mas seu consumo só se popularizou no século
XIX, tendo a panificação se expandido com
a vinda dos imigrantes italianos no século
XX.
Cereais como o trigo, centeio, aveia e cevada
contêm uma proteína chamada glúten. Quando
trabalhamos a massa do pão, estamos desenvolvendo
o glúten, responsável por deixar a massa
do pão elástica e esponjosa, permitindo
assim o crescimento. As pessoas que sofrem
de doença celíaca não podem ingerir glúten.
Os ingredientes básicos do pão são farinha,
água e sal, mas outros ingredientes podem
ser acrescentados. A farinha de trigo do
tipo I apresenta menor quantidade de impurezas.
O fermento mais usado na panificação é o
biológico, que consiste em uma levedura
que libera gás carbônico e álcool. O sal
dá sabor e inibe a ação do fermento, evitando,
assim, a fermentação excessiva. Açúcar ajuda
na coloração (caramelização) e na fermentação,
pois alimenta as bactérias presentes no
fermento biológico. A gordura (na proporção
de 3% do peso total da massa) reforça a
elasticidade do glúten, deixando a massa
macia e úmida, impedindo a evaporação do
líquido, deixando o pão fresco por mais
tempo (pães pobres em gordura endurecem
rápido). Os ovos dão sabor, cor, e conferem
maior durabilidade e maciez à massa devido
à gordura presente nas gemas.
Nádia Lamas
http://vieirasetrufas.blogspot.com

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